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更新时间:2020-10-22 13:53

  蔬菜罐头_纺织/轻家当_工程科技_专业材料。大学 食 品 工 艺 学 课 程 设 计 课程标题:年管造 6000 吨山野菜罐头的工场支配 院 系: 专业班级: 弟子姓名: 嗾使教师: 计算日期: 1 1 目 录 1.序论 ..•.

  大学 食 品 工 艺 学 课 程 设 计 课程题目:年处理 6000 吨山野菜罐头的工场设计 院 系: 专业班级•: 学生姓名: 嗾使教学: 计算日期•: 1 1 目 录 1•.序言 ..•.•..•..•..........•.......•..................•.•..........•..••....................•.....•..•...............................•.............••..•..••..••..........••. 3 1.1 产物的性子本色........•....•••..............................•....••.•.•...........•....••............•..••.....••..•..............•............... 3 1.2 蔬菜类罐头的品种 .....•.•......•.........••......••.•.........•........••..•...•..•..••.•..•..................•.....•........••....•.•....•••.•......•..•.. 4 1.3 坐褥工艺及手段了解 ...••.......................••..........••.......•.•.•....••................•..........•..••................•............ 4 1.4 欲望史及发挥远景 •.....•....•....................••.....••...•...•••...•..........••..••............•.................•.•....•...........•...•..•••.... 6 2.班产量的一定.....•.............•.....•..•....•...........•..........................••.•...•........•...........•.....•.....•.....•......•......•..••.......... 6 2•.1 蕨菜....•......•...•.......•........•......•...•...•.•......•.••..•....•.............•..•.....•....•....••..•...•...........••........•........•...••........•......•.. 7 2.2 刺嫩芽...•.•.••.....................•.........•.......•.•.•..•..........•.....•......•...........•....•..•.••..•...........•...........•...............•...•.. 7 2.3 山芹菜..••....•..•.••..•..•........•...••...•...........••..........•..........•..•.•.•......•...........•.....••............•............•.........•........•...••. 7 3.坐蓐工艺通过的论证..•••.•.....••..............•.......•....•...........•........••.............•..•.•........•.•.....•.•....•...•....••.....•...••...••...••..•... 7 3.1 蕨菜罐头的坐蓐....•..•........•.....•...•...•...........•..•.........•......•..•......••....••..•.......•.....•..........•.•..•.•....•...••.....••........ 7 3.2 刺嫩芽罐头的生产 .......••...•...•......•..•..•...•...•..••...•..•.......•••...••...•........•.............................•........•..•......•.....•.. 8 3.3 山芹菜盐渍半造品坐蓐 ...•......••....•..........•......••..•.•.•...•.......••.••..•.................................•..•...•....•.••.......•..•..•. 9 4.原辅料的设计.......•...........•.................•....•...•...........•.•.••.....••..•..••..•..•..••...•........••......•..•.••.....•.•..•...••...•...••......•.......... 10 4•.1 工艺参数的深信..•......•..••.....•.......•••.....•....••••.......•.................••...•.........••...•...........••..•.......•...•.....•..........•..•. 10 4••.2 原辅料的计算••........................•...•.••.••...•...•.•........••.....••...•.........•••.••.••..•...•.....•.....•..............•...............•........ 13 4.3 原辅料用量的汇总 ...•.....•...•.•....•..•.....••.....•..••......•.•.•.........•............•......•••.....••...........•....................•..•.•... 14 5••.创办选型.......•...•......•••....................•..•........••..................•.....•.•.....•.•..................•.....••........•...............•.•..•.•..•.•••...•.. 16 5.1 各创办型号及参数 ...•...••........•..•.•.......................••.................••..•....••.........•.....•.•.......•..•....•......•.......... 16 5.2 修造拔取....•......••......•........•................•...••....•..........•....•....•......••........•••...••.•..•................................•...•... 18 6.参考文件.....•...........••....••.....•...•......•...............•.....................•.•.•....•.........•..••..••.....•...•......•.••.............•..•.....•....... 19 1 提纲 本策画是以蕨菜••,刺嫩芽,山芹菜三种肉质丰富,质地弱幼而全部,粗纤维少, 可食私家多,及光华隆起的自然山野菜为材料,坐蓐袋装,罐装罐头或盐渍半造品 等蔬菜成品.将已抉择的原料顺序实行以下加工工艺经过:采选,分级以剔除溃烂•, 病虫害,畸变成熟度不足或过熟等不足格原料;冲洗畏缩材料轮廓附着的灰尘,泥 沙,污物,残留农药及个别微生物;去皮•,护色,切分等拾掇;装罐;排气,封口;杀菌, 冷却;试验;标记,包装运输和贮藏等造成拥有养分充裕、清闲卫生,且运输、携 带、食用容易,便于存储等甜头的蔬菜罐头,无需冷藏就可长远蓄积•,这无妨调 剂食物的供应, 改良和丰富人们的生计。本设计年经管 6000 吨上述三种山野菜, 其首要缔造蕴涵:冲洗修筑,预煮创办,灌装成立,输送成立•,杀菌修造,封罐 修造,包装创造•。 闭节词:罐头、山野菜、工场策画 1 2 1.序言 1.1 产物的性子性情 罐头食物风韵杰出,养分丰富••,清静性好,储备期较长。不仅没合系开心人们 平昔生计的提供•,何况是帆海,勘察,军需等很好的食物。筑国后,民多国罐头食 品前进很疾,产量与种类也接连减少,正在咱们国社会主义修设中起了一定的功用。 蔬菜的养分价钱是稠人广多的•••。本策画挑选的三种材料判袂是蕨菜,刺嫩芽,山 芹菜,它们拥有各自的性情•。蕨菜又名拳菜、龙头菜•,为低等羊齿类蕨科植物。 民问常采 用其嫩叶柄腌渍或鲜炒食用 ,肉质脆嫩,爽清,风度怪僻,养分丰富。 据 材料纪录 ,每 100 克可食个别含卵白质 1.6 克、碳水化闭物 10 克•、脂肪 0•.4 克、 粗纤维 1••.3 充 钙 2.4 毫克 、磷 29 毫克 、铁 6.7 毫克,Vc 35 毫克、胡萝卜素 1•.68 毫克。可作雄壮症、高血压病人的协帮药膳•。对肠胃不适也有必然疗效 。 蕨菜表销墟市潜力很大 ,其腌渍成品咸蕨菜,是他们国巨额出口的山野菜之一抢手 日本和港澳区域。 咱们国有着特地充裕的自然蕨类植物资源 ,合理地举办资源开采 行使既可丰富城乡全体生计又可添加表贸出口 •,改良村庄山区经济。刺嫩芽 ( 一名刺龙芽 、刺老芽)是东北特产自然绿色植物龙芽楤木的嫩芽 ;其养分丰 富 ,含有人体所需的多种氨基酸 •、维生素 、纤维素和矿物元素 ,有很高的养分 价值 。 目下出售的刺嫩芽罐头都抉择铜复绿和色素浸绿加工而成的玻璃瓶罐头 , 质地 、 包装都留存一定的标题 。跟着科技的发达和人们糜掷水平的降低 ,人们 对微量元素锌日益珍摄 •,锌与氨基酸代谢及卵白质闭成热心闭联 ,可荧惑人体 的滋长发育,撑持嗅觉本能与维生素 A 和维生素 C 代谢。民多于 1995 年下半年 出处咨询用锌复绿加工罐头的新措施,时时常考查与试生产,已获得告捷。 经历这 种手段加工的软包装刺嫩芽,软硬适度,风度知途奥妙•,既能保自然的养分成份和 明后 ,何况一共符闭国度卫生部法则,妥贴长道运输•。山芹菜又以它正在发展通过 中优越的生态情景、无混浊、不施加化学肥料、农药等上风算作无公害、有平安 确保的 “自然灵便食物”为国表里虚耗者所疼爱。山芹菜正在全班人国资源丰富,急急 产于他们国东北地域。 山芹菜富含卵白质•、 矿物质和多种维生素。 字据领会,每 100 3 克山芹菜中含胡萝卜素 7.75 毫克、维生素 C39 毫克、卵白质 2•.4 克,都约为胡萝 卜的 3 倍。 同时它是一种药食兼用的蔬菜,常用于结核 、 瘰痨、 於核、 蛇蝎螯伤•, 以及肝阳上越的高血降症,湿热所致的尿血和乳糜尿血及经前腹痛,皮肤湿毒等 症,对增添人体活络有主要效用。因为山芹菜的采收琐细,鲜品又难以保管,平平 都将其用盐腌渍后,以材料出口。 为容易全体•,添加成果将其加工成罐头以发达山 芹菜的食用价值。罐头食物拥有以下长处:①方便食物 ,随时处处,开罐即食。 ②俭省韶华, 一旦购入, 三餐息闲。 省却下厨之苦, 换来万家意思。 ③养分丰富 , 四时果蔬,临时纳福,南北养分,尽集罐中。④卫生活络,物理灭菌最彻底,绝 不添加防腐剂,不要轻信假专家,定心食用保活络。⑤风度独佳,中表名厨几代 人,千古珍味罐里藏,对象文明各千秋。 ⑥食用清闲,才具成熟•,百年不衰, 各国认可,平从容心。⑦便于引导•,表出参观,备则心安•••。⑧常温存储,不必冰 箱省电费, 悉数可食不虚耗, 生意无菌加真空, 常温样式保别致。 ⑨价值低贱 , “反季” 果蔬价钱贵,人品•、口胃打扣头,当季批量大加 工味正、养分,价低 廉。⑩节能环保,省水、省电、省煤火,远离油烟不消愁,空瓶空罐可再生,节 约资源无杂沓。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的宽大应用已使“罐头好吃口难开”成 为史乘。 1.2 蔬菜类罐头的品种 按加工办法和央浼不合,分成下列品种: (1)清渍类蔬菜罐头:选 用新奇或冷藏杰出的蔬菜材料,经加工处分,预煮漂 洗,分选装罐后列入稀盐水或糖盐同化液而造成的罐头产物。 (2)醋渍类蔬菜罐头:抉择别致或盐腌蔬菜材料••,经加工筑整,切块装罐,再 列入香辛配料或醋酸,食盐搀和液而造成的罐头产物。 (3)调味类蔬菜罐头:挑选别致蔬菜或其民多幼配料,经切片•,加工烹饪后装罐 而造成的罐头产物。 (4)盐渍蔬菜罐头:接受别致蔬菜,经切块后装罐,再加入食盐,砂糖,味精 等汤汁而造成的罐头产物。 1.3 坐褥工艺及手段剖释 (1)蕨菜罐头生产 配方:蕨菜 100kg,生抽 4kg,味精 3.5kg,食盐 4kg,姜 3kg,麻油 1kg,麻辣酱 4 18kg•,砂糖 3kg•,酵母精 300g,生粉 1•.2kg,蒜 3kg,精练豆油 1kg 产物格量法式:荣耀好像新奇蕨菜应有的浅绿色或紫褐色。除拥有调味料应有的 气、 味道表 ,还应有蕨菜罐头瑰异的气••••、 味道 ,无异味 。 构造脆嫩 、 口感爽滑•、 鲜香、微带辛辣•。无明确可见杂质及其余山野菜无虫害及异物•。 固形物含量不低于净重 55%。 (2)刺嫩芽罐头的坐蓐 固形物 :不低于净浸的 80% •。氯化钠含量 :1~2% •。 汤汁配方:柠檬酸 0.2%•、精盐 0.3%—0.5%、味素 0•.1%—0.3%、白糖 0.3% —0.5%、滚水 98.5%—99.1%。将配好的注汤加热,当达 80—85℃时•,注入装 好刺嫩芽的罐头瓶中。假使注满罐,不留安定•。坐褥本产物杀菌冷却至闭紧张 , 独揽失当 ,便会半途而废 。除有合前面各工序幼心把合为其提供方条子款表 , 尚需详细做到下列几点••:罐头应按工艺法则实时杀菌 ,提防密封后袋内微生物继 续生息 ,低浸袋内真空度和陶染实质物的质量•。杀菌迎面时,要饱满拂拭杀菌锅 内气氛 ,杀菌阶段要一再雠校压力与温度 ,庄敬担任其确切性;压力要从容 ,不 能有大的振动 •,杀菌温度的差错纵然减幼 ,普及不应超过±0.5 ℃ 。杀菌时一 定要选用气氛反压杀菌和冷却 ,来因正在杀菌时,温度上升袋内气体膨胀 ,塑料袋 张力较玻璃瓶和铁罐幼 ,若没有反压 ,将导致塑料袋变形乃至分割 。杀菌锅内 气氛反压力肯定要比杀菌压力突出 0.06 一 0.08 mPa 。 (3)山芹菜盐渍半造品坐褥 盐腌渍的山芹菜常失掉鲜绿的样子,而大大低浸了其商品价值。怎样正在坐褥 通过中最大担任接连其自然模样 ,这是 主要标题。采用锌盐和亚硫酸钠溶液重 复绿法,是理由叶绿素自身是一种 光学敏化剂很容易受氧化而肃清•,而亚硫酸钠 自己有抗氧化效益,且其水溶液呈微碱性,有利于戒备正在酸性介质中褐色的脱镁 叶绿素 a 和 b 的天才。 同时因为锌盐的列入和较长光阴的浸泡有利于天才较安祥 的锌叶绿酸钠,从而担保复绿成效。 为了捣乱叶绿素酶活性,根除原料机合中气氛, 杀死一壁附着于山芹菜中微生物,烫漂是很需求的。 但加热会胀励褐变,迥殊是酸 性介质中。本试验加人亚硫酸钠并调 PH =7.5 ~8.0 的办法,云云既可防守褐变, 尚有利于天资较冷静的叶绿素钠。 为改变山芹菜的风韵,延迟保质期,改变杀菌条 件••,正在汤汁中列入肯定量的柠檬酸•,可使风韵和杀菌条款大为校正,而不导致消逝, 5 但一定严密酸的加人量,不然也会发现不良成效。 1•.4 前进史及前进远景 18 世纪末••,法国人尼古拉斯·阿培尔(Nicholas Appert)将食物装正在 广口玻璃瓶中,轻轻塞上软木塞,把容器放入水浴锅中加热后,转瞬压紧 塞子,相连正在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔察觉的收藏主意取得了获胜。1810 年,英国人彼得·杜兰德阅读了阿培尔的作品之后,认识到假若接受镀锡铁 皮算作罐头的容器一定会更好••,镀锡铁皮强度比玻璃高,重量轻,导热性 优于玻璃,且密封性更好。1865 年法国科学家巴斯德发明了微生物,才从 表面上明明确罐藏的来因。1874 年发剖析从表界通入蒸汽的并配有范围装 置的高压杀菌锅;1897 年美国马克斯·阿姆斯伯仲出现了以液体橡胶造成密 封胶密封的手法,出生了卷封罐(卫生罐) ,为金属容器带来了手艺上的革 新。1920-1923 年比奇洛和鲍尔按照微生物的耐热性和罐内食物的传热性, 提出了用数学公式来信托罐藏食物的杀菌 温度和年光。因为罐藏才力的不 断转机,罐藏物业取得昭着的欲望•,罐藏妙技一经成为收藏食物的首要方 法之一。 近年来,国内虚耗墟市正正在起步。来自中国食物家当协会的窥测表明,随 着住户生计水准的向上,出行、游历贯串增添,食物耗损看法和格式正正在肃然改 变,许多家庭试图从厨房中解放出来•,删除油烟混浊,减轻家务劳动。罐头食物 正以其方便•、卫生、易贮存的特性,适宜了人们的一直提供,日益受到人们的欢 迎•。正在海表•,生果罐头所以一种精加工的格式察觉,出格源泉管事冗忙,罐头以 其容易的特质成为许多人饭后甜品的首选。是以,罐头食物特殊广泛,欧美等发 达国度的食用销耗水平更高, 罐头食物一齐合意人们的生计节律和习俗。比力较 而言,咱们国罐头花消秤谌还很低,现时全天下罐头年产量超越 4500 万吨,以人 均年亏本量谋划•,美国为 90 公斤,西欧为 50 公斤,日本为 23 公斤,他们们国仅为 1 公斤。可见,国内商场尚未线.班产量实在定 依照仔肩手札任年管理量 6000 吨原料, 利用率差别是蕨菜 85%、 刺嫩芽 80%、 6 山芹菜 80 %••,固形物含量判袂是蕨菜 60%•、刺嫩芽 80%、山芹菜 46%来计 算•。 每年 300 工作日,每天有用供职 8 幼时,每禀赋产一班,支配一个月上班 25 天, 一个月分三旬••, 一旬办事八天, 其余几天用于放假与成立检筑。 每班统辖量:6000 ÷300=20t, 每班管理蕨菜 10t, 刺嫩芽 5t,山芹菜 5t(修筑不均匀系数为 0.7 ~ 0.8, 此计算取 k=0.75) 2.1 蕨菜 年经管量: 10×300=3000t 蕨菜罐头年产量: 3000×85%÷60%=4250t 班产量=年产量/(k*班数*天数) 班产量为:4250÷(0.75×1×300)=18.889t 2.2 刺嫩芽 年经管量: 5×300=1500t 刺嫩芽罐头年产量为:1500*80%/80%=1500t 班产量为:1500/(0.75*1*300)=6.667t; 2•.3 山芹菜 年经管量••:5×300=1500t 山芹菜产物年产量:1500*80%=1200t 班产量为: 1200÷(0.75×1×300)=5.34t 3.坐蓐工艺经过的论证 3.1 蕨菜罐头的坐蓐 3.1.1 工艺流程 材料挑选 预煮 杀菌 3••.1•.2 应用重点 7 抉择,分级 装罐,注液 冷却 清洗 清理 排气 试验 包装 封罐 造品 ?.原料挑选。拔取新颖 、肥胖 、构造嫩脆、浅绿 色或紫褐色•、无枯窘、无腐 烂、无病虫害、无混浊 、应时采收的蕨菜,也或许用后光雪白、风度寻常•、组 织嫩脆 、丰腴的咸蕨菜经过满盈漂洗后作原料 。 ?拔取,分级。按粗细分级,依照分级法规和罐型差别将蕨菜分股•。 ?清洗。将管束好的原料放正在活动水中冲刷个中的泥沙、残渣 、虫及局部微生 物等杂质。水质务必适当 GB5749 要求。正在此水流量务必能使原料翻动行使彻底 洗涤 。年光为 10 ~20 min 。 ?算帐。尽管抉择嫩茎一面 •,过老或纤维较多私人弃去 ,并将花蕾叶等一面打 去 •,也可维系花蕾局限留下 ,而后切成碎段或肯定长度•、或整条 。如不行连忙 处理需将原料悉数浸泡正在整洁水中并加 0.2 % 的焦亚硫酸氢钠。 •?预煮•。新颖蕨菜要举办预煮 •,咸蕨菜不 必预煮,预煮采用 0.1 % 的柠檬酸和 0.5 %氯化钙溶液(菜液比 1 :1.5 ) 煮沸 3~5 分钟 ,预煮流程要应时翻动, 使 受热均匀。 ?装罐••,注液。用行动的洁清水浸泡、冲刷以上原料 15~20 min,漂洗至水中 p H 值为 6.5 ~7,无 SO2 气息。依照分歧口胃哀告 ,可调成咸味 •、咸甜味 、酸 辣味、 麻辣味 等调味汤汁。 基础配比为:盐 2~4,糖 2~4,味精 l~3,水至 10 0. 调味抖需用热水融解并混闭均匀后过滤 ,去除杂质后备用。 赶忙将以上统治好的 材料按法则装罐 ,固然松开结束韶华,抑遏气氛及其余闭节 再次污浊 。即时往 瓶中注入 8 0~8 5℃温沸水 ,并正在水中列入 0•.2 % 柠檬酸来添加杀菌功劳及调 节风度。 •?排气密封•。装罐后放入排气箱排气,大旨温度达 75℃ 以上后顿时封罐 ,也可 采选线 毫米汞柱 。 •? 杀菌•、冷却。封罐后要实时杀菌,从封罐至杀菌间隔不得超过 20 min 。杀菌 完后渐渐冷却至 37℃独揽即可出笼抹罐。杀菌冷却水哀告适当饮用法则。 ?擦罐入库。杀菌完毕后取出•,擦干罐身表观水分 ,抽样尝试及格后包装入库贮 存或出厂出售 •。 3.2 刺嫩芽罐头的生产 3.2.1 工艺经过 原原料验收 抉择去萼片 8 脱盐 预煮 经管 装袋 包装入库 抽气 封袋 杀菌冷却 3•.2.2 利用中央 ?原辅材料验收。 食盐 :精盐洁白短缺 ,含氯化钠 96 % 以上 。 盐酸:氯化锌为解析纯 。 刺嫩芽:盐渍两个月以上 ,长 5~1 0cm,直径 1Cm 以上 ,无铩羽 、无病虫害 、 无黑褐斑的雌性一概刺嫩芽 。 ?挑选、去萼片。撤退不足格刺嫩芽和杂草 •、毛发等杂物 ,并将及格菜扒去萼 片 ,装入脱盐池内 。 ?脱盐。将扒去萼片的刺嫩芽用行动水冲洗脱盐 24 幼时,把盐份齐全脱掉。 ?预煮。水加热到 8 0 ℃时 ,将氯化锌列入调至 200pm,用盐酸调至 p H 值为 3 当预煮液到 100 ℃时列入脱盐刺嫩芽预煮 10 ~15min •,立时捞出 ,放入冷却水 中急疾冷却 。 ?管辖装罐。将预煮后的刺嫩芽再次剔除杂质 ,并将及格芽切去根部 、削平 , 芽叶不行枯萎 。 称重 ••, 巨细搭配 ,摆放三排 •:第一排放入尼龙复闭塑料袋最底 部 ,根部朝下 ,摆放芜乱 •,为最长菜 •;第二排放正在塑料袋中部 ,压正在第一排上 •; 第三排放正在塑料袋口部 ,压正在第二排上 。 为最短芽 •。 详细装芽离口部要有 2 cm 间隔 •••,提防抽真空封口时芽叶夹正在封口处 ,密封欠好 。 装好芽后 ,注入 10 0 克 盐度为 2% 的食盐汁 •,注汁后袋内中央温度不低于 80℃ ,不然细菌便会成长 , 低落真空度 ,从而传染产物的质地 •。 ?抽气封口。封袋时封口机线 m P a ,热合年光 3 秒 ;恪守 状态掌管好热合年光 ,韶华短封不上口 ,光阴长尼龙塑料袋会变焦 •,密封不 好 •。 幼心检查罐头的表观质量 ,剔除真空度低 、封口不精密等不闭格袋 ,摆放 正在杀菌笼内 。 ? 杀菌冷却。封袋后要尽疾杀菌 ,从封袋到杀菌中止岁月不得越过 40 分钟 。 杀菌公式 :5′~1 0′~5′/1 1 8 ℃反 压杀菌(反压 0.15~O.18 m Pa 3.3 山芹菜盐渍半造品坐褥 9 3.3.1 工艺经过 原料 封池 3••.3.2 掌管核心 ?原 料。 算作腌造的原料很多,但蔬菜品格与造品格地有亲昵关系。广大意求蔬 菜成熟度适宜,别致,肉质精密,粗纤维少,无病虫害。按照蔬菜的天性举办去 根,去皮,去叶等统辖管事。 ?洗刷。撤销材料皮相附着的泥沙,污物,残留农药,以坚决卫生和削弱腐败。 ?晾晒。使蔬菜萎蔫,管束时不致折断和删除用盐量。 ?腌造•。分干腌法和湿腌法两种•,本策画采选湿腌法,是用原料 20%~25%的食盐 溶液将原料袪除,接受分次加盐,以降低腌造功劳。 ••?倒池••。 将盐渍品上下翻倒或将盐水用泵抽出回淋于原料上,其听从厉重是让原 料均匀吸取盐分,铲除材料呼吸热和不良风韵•。 ?封池。将原有盐水补加食盐至 20%应用,盖上竹席和放上竹条,压上石头,使 盐水肃清原料,云云就不妨较万世储备。正在夏令则提供先辈食盐浓度至 25%•。 洗涤 造品 晾晒 盐腌 倒池 4.原辅料的策画 4.1 工艺参数的信托 4•.1.1 山芹菜盐渍品工艺消耗量谋划 山芹菜盐渍品: 每班所需材料为:4t 冲洗:4*16%=0.64t 晾晒:4*7%=0.28t 腌造:4*4.2%=0•.168t 倒池•:4*1.3%=0.052t 原料采选 4 10 洗涤•,—16% 3•.36 晾晒,—7% 3.08 腌造••,—4.2% 2••.912 倒池,—1.3% 2•.86 4.1.2 刺嫩芽罐头 每班所需原料为:4t 抉择: 4*13%=0.52t 脱盐•:4*9%=0.36t 预煮:4*5.2%=0.208t 经管•:4*4.1%=0•.164t 修整、装袋:4*3%=0.12t 11 原料验收 4 挑选去萼片,—13% ,—15% 脱盐,—9% 3.48 3.12 预煮,—5•.2% 2••.912 处理,—4.1% 2.748 装袋,—3 % , —4% 抽气 2.628 2.628 汤汁 17.101 封袋 2.628 杀菌、冷却 2.628 4•.1.3 蕨菜罐头工艺花费计算 每班所需原料为:8.5t 挑选: 8.5*15%=1.275t 洗刷:8.5*11%=0.935t 算帐:8.5*6.6%=0.561t 预煮:8.5*4%=0.34t 修整、装罐:8.5*3.4%=0.289t 12 原料挑选 8.5 抉择•、分级,—15% 7.225 清洗,—11% 6.29 算帐••,—6.6% 5•••.729 预煮••,—4% 5.389 装罐,注液,—3.4% , —4% 排气 5.1 5.1 汤汁 17.101 封罐 5.1 杀菌、冷却 5.1 4.2 原辅料的计划 4•.2.1 蕨菜罐头原辅料用量设计•:净重 500g ?材料蕨菜: 每班列入量:10*85%=8•.5t 每年进入量:8.5*300=2550t (2)辅料量谋划: 蕨菜罐头每班汤汁:18.889/60%*40%=12.593t 生抽:4/100*18.889=0.763t 味精:3•.5/100*18.889=0.701t 食盐•:4/100*18.889=0••.763t 13 姜:3/100*18.889=0.576t 麻油:1/100*18.889=0•.196t 麻辣酱•:18/100*18•.889=3•.452t 砂糖•:3/100*18.889=0•.576t 酵母精:0•.3/100*18.889=0.057t 生粉: 1.2/100*18.889=0.227t 蒜粉•:3/100*18.889=0.576t 精辟豆油:1/100*18.889=0.196t 水:4.512t 4.2.2 刺嫩芽罐头原辅料用量谋划 ?材料刺嫩芽: 每班列入量:5*80%=4t 每年加入量•:4t*300=1200t ?辅料规划: 刺嫩芽罐头每班汤汁:6.667/80%*20%=1.67t 柠檬酸:1••.67*0.2%=0.004t 精盐••: 1•.67*0.5%=0.008t 味素:1.67*0.3%=0.005t 白糖:1.67*0••.5%=0••.008t 沸水: 1.67*99.1%=1.655t 4.2.3 山芹菜盐渍品原辅料用量谋划 ?材料山芹菜: 每班进入量:5*80%=4t 每年进入量•:4*300t=1200t ?辅料量盘算: 食盐:4*20%=0.8t 水:4*10%=0•.4t 4.3 原辅料用量的汇总 14 每班用量(t) 原料(t) 蕨菜 生抽 味精 食盐 姜 蕨菜 罐头 辅料(t) 麻油 麻辣酱 砂糖 酵母精 生粉 蒜粉 精练豆油 水 材料(t) 刺嫩芽 柠檬酸 刺嫩 芽 罐 辅料(t) 头 精盐 味素 白糖 开水 盐 渍 原料(t) 山芹 菜 辅料(t) 山芹菜 食盐 水 8.5 0•.763 0•.701 0.763 0.576 0••.195 3.452 0.576 0.057 0.227 0.576 0.195 4.512 4 0.004 0.008 0.005 0.008 1.655 4 0.8 0.4 每年用量(t) 2550 228.9 210.3 228.9 172.8 58.5 1035•.6 172.8 17.1 68.1 172.8 58.5 1353•••.6 1200 1•.2 2•.4 1.5 2.4 496.5 1200 240 120 15 5.筑立选型 5.1 各创造型号及参数 ?洗涤机的抉择 名称•:CQX-5000 型洗涤机 功率:3.37KW/380V 产量:2000-2500kg/h 机浸:260kg 表形尺寸:5200x1010x1550mm 特征••:抉择高压喷淋冲洗,清洗手艺大,功劳好,且不伤害物料,格表适宜 娇嫩蔬果,杂质多•、难去除的食物洗涤,可与筛板、网带式清洗撮闭诈骗 •。 ?灌装机的抉择 名称:KGJ-18、24 灌装机 特质•:该机合用于对固体同化物中各样物料的定量灌装,选用气动担任下料 阀门,使之定量无误;用凸轮托罐机构,统辖其民多厂家满地洒料的情形;运 用振动器使下料更为利便。目下该机为国内最先辈的自发高速灌装机,是国 内多人坐褥厂首选创造。 急急才具参数: 灌装头数:18/24 头 坐蓐手艺: 50~400 罐/分 合用罐径:Φ 52~99mm 适用罐高:62~135mm 功 浸 率:1.5KW 量:1500kg 表形尺寸:1900×1100×1800mm 单元名称•:浙江炜驰轻工平板有限公司 ?杀菌机的抉择 名称:JSR-160 常压杀菌机 16 厂家:昆山亿鸿食物死板有限公司 明了:JSR-160 常压杀菌机首要对各式马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷 水箱•、 表加热水箱、 自愿蒸汽加温形式•、 热水轮回泵构成。 杀菌机本能安定、 垄断容易,正在杀菌全程中由电子温控,变频器调速、并配有多个温控露出, 使杀菌的本能愈加美满,杀菌恶果更佳•。 •••?空罐洗涤机的挑选 名称:空罐清洗机 型号:LH4B1 洗罐技巧:60~140 罐/min 功率:1•.65KW 质料•:400 ㎏ 表形尺寸(长×高×宽/ mm) :2800×560×910 ?真空封罐机 开采型号:HS8C-2 坐蓐才力•:42~148 罐/min 合用罐高:67~266 ㎜ 适用管径:φ 38~160 ㎜ 合用罐盖直径:φ 7~89 ㎜ 配套动力•:1.85kw 修筑浸量:1000 ㎏ 表形尺寸(长×高×宽/㎜) :2600×1100×2000 •?立式多职能薄膜相连封口机 该立式封口机型合用于液体、膏体类的塑料袋••、铝箔袋封口;本构筑拥有封 口强壮、成效高;构造简短、紧凑,体积幼;造型颜面,本领进展,功耗低; 支配维修珍视容易等长处。 该封口机可配压花轮和印字轮, 随供应调换字型•, 能正在封口同时印上出厂日期,保质期,保全期等暗记,封口斑纹及符号笔迹 知道颜面。 筑筑型号:YSFS-900L 电源功率:220V 50Hz 520W 17 封口宽度:法则 8mm (5-14mm 可调) 封口原料:厚 0.03--0.80mm 可热塑膜 封口长度:0-无量大 封袋高度:最低 120mm 最高 300mm 印造字数:≤39 个字 封袋本事:最大 55 袋/分(100mm) 封口疾度:0~12m/min 输送带尺寸:775×140mm 温度鸿沟:最大 300 度 表形尺寸(长×高×宽/ mm) :810×370×620 重量:20kg ?预煮机的拔取 名称•:螺旋预煮机 规格:6500×1250×2000mm 功率••:2•••.2KW 坐蓐本事:2 ~ 5t/h 公司名称:山东瑞帆食物痴钝有限公司 5.2 修筑挑撰 创办选型一览表 序号 1 创办名称 清 洗机 规格型号 CQX-5000 型 成立坐褥妙技 冲洗工夫•:2000 ~ 2500kg/h 功率:3.37kW 2 螺 旋 预 煮 SPT-5 机 生 产 能 力 :3 ~ 5t/h 电 机 功 1 台 率:2.2kW 耗 用 热 水 量 :0.32t/h 耗 水 量:320kg/h 3 棍 杠 式 杀 JSR-160 菌机 杀 菌 温 度 ≤ 98 ℃ 耗 用 水 量 :0.4t/h 电 机 功 3台 数目 电机 1 台 18 率:1.5kW 4 空 罐 清 洗 LH4B1 机 5 6 灌装机 60~140 罐/min KGJ-18、24 电机功率••:1.65kW 50 ~ 400 罐/min 电机功率:1.5kW 1台 1台 线 罐/min 电机功 1 台 率:1.85kW 最 大 55 袋 /min(100mm) 电 机 功 2 台 率••:0.52kW 电机功率:0.75kW 1台 7 真 空 封 口 YSFS-900L 机 8 装 罐 输 送 LW-SS 机 6.参考文件 [1]周山涛.果品贮藏加工学[M].北京:中国农业出书社,1996.87 页 [2]杨运华.食物罐藏工艺学尝试提醒[M].北京:中国农业出书社•,1996.56 页 [3] 董全.果蔬加工工艺学[M].西南师范大学出书社,2007.12.103 页 [4] 薛效贤,薛芹.鲜果品加工才具及工艺配方[M]•.科学技巧文件出书社•, 2005.591 页. [5] 张佰清,李勇,食物顽强与构筑[M]郑州:郑州大学出书社,2012.1•. 页 [6] 赵丽秀,罐头成品格料试验[M]北京:中国计量出书社,2006•.7. [7] 田呈瑞,轻工科技兴农[M]北京:中国轻产业出书社,2000.9. 4页 63 页 377 [8]毕阳,葛永红,蔬菜成品加工工艺与配方[M]北京:化学物业出书社,2006.8 23 页 [9] 蒋立新•, 蒋卓玲, 蕨菜罐头加工工艺[J]食物科学 Food Science 174) 43 页 1994.6(总 19

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